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餐廳員工總偷懶?那是因為老板犯了一個大錯誤!

發(fā)布時間:2018-07-30
前段時間,有個朋友問木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍,需不需要傳菜機器人。

隋政軍回答他:“我是開餐廳的,不是開養(yǎng)豬場的!

在他的眼里,餐飲是一個服務(wù)行業(yè),不是工廠。所以,人員管理是個永遠都繞不開的話題。

但是餐廳員工沒有積極性,總想鉆著空子偷懶,這確實讓餐飲老板非常頭疼。

那為什么門店員工管理如此之難呢?

做了15年餐飲的隋政軍覺得,是因為老板管理出了錯!



錯誤:把員工當(dāng)機器管!  

隋政軍在餐飲咖的《老隋聊餐飲》課程中說:“餐飲門店人員管理做不好?是因為我們管人的邏輯是錯誤的。

錯在我們總把人當(dāng)機器來管,想把人管死,但是人是活的,你怎么管死。人也不是機器,人是有感情和思想的!  

以前管人的部門叫做人力資源部,把人當(dāng)機器、設(shè)備來看,用管設(shè)備的邏輯和方法來管人。

所以餐飲業(yè)有了“三定法”:定崗、定薪、定人。

定崗是先把崗位確定了,把崗位要做的事情、質(zhì)量、效率、標(biāo)準(zhǔn)確定;

接著對崗位進行評估,然后定薪水;

最后,根據(jù)以上兩個標(biāo)準(zhǔn),再安排符合崗位要求的能力和素質(zhì)的人。

這樣一操作,結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)效率和質(zhì)量永遠都達不到標(biāo)準(zhǔn)。

如此一來,老板就覺得一線的員工在偷懶、不用心,所以就有了大量監(jiān)督性的管理工作,員工之間形成了監(jiān)督和被監(jiān)督,管理和被管理的關(guān)系。




怪象:管理團隊越來越龐大  

于是,在2016年,餐飲行業(yè)流行一個管理模式,叫做云督導(dǎo),在每一個餐廳裝幾十個高清攝像頭,再裝一個大監(jiān)控室,24小時實時監(jiān)控每個員工的工作。

當(dāng)時有人把這個系統(tǒng)推薦給隋政軍,他覺得不可行,還講了兩個原因:

一個是,這樣員工就都沒有隱私了,這跟坐監(jiān)獄有什么差別;

另一個是,這樣還得雇很多人在監(jiān)控面監(jiān)控,這些人又怎么管理呢?

而且這會導(dǎo)致進入一個怪圈:后臺管理團隊越來越龐大,這個龐大的管理團隊,不僅造成了一線員工和管理團隊的矛盾,而且分食了一線員工辛辛苦苦掙來的那點利潤。



解決方法:采用動態(tài)ABC計件激勵法 

隋政軍覺得,之所以造成員工沒有積極性、管理難的問題,是因為管理者沒有把員工“當(dāng)人”來看,沒有搞清楚人性。

“三定法”無法調(diào)動員工工作積極性

人性是什么呢?組織行為學(xué)上說人是經(jīng)濟人,經(jīng)濟人指的是每個人都在算賬,都在追求自己的利益最大化。

以此為依據(jù),我們就能理解為什么“定崗、定薪、定人”的人力資源管理邏輯無法調(diào)動員工積極性。

因為,每個人都會算,員工會用“薪酬➗時間”來計算自己的性價比。為了讓自己的投入產(chǎn)出最高,在薪酬固定的情況下,他們會縮小分母,也就是減少工作時間來實現(xiàn)利益最大化,所以就會偷懶。

那么按照他們的這種算法,要讓他們不偷懶,就得在分母,也就是薪酬上下功夫。

不定薪,把薪酬拆分為單價✖數(shù)量。

在單價一定的前提下,薪酬與數(shù)量掛鉤,這就是計件工資,海底撈在用。

但這樣存在一個問題,數(shù)量是有了,但是質(zhì)量保證不了。



員工計算自己收入的模型

采用動態(tài)ABC計件激勵法

木屋燒烤的解決辦法是采用動態(tài)ABC計件激勵法。

核心是使員工的收入模型中的單價也可以變,將單價定為A、B、C三個檔次,B是平均單價,A是比平均單價高20%,C是比平均單價高50%。

木屋燒烤還不定確切的定級標(biāo)準(zhǔn),而是用浮動的ABC定級方法,通過對員工工作質(zhì)量進行評估打分排序,前面20%是A,接下來的70%是B,后面的10%是C。

這樣的好處是,鼓勵員工沒有做得最好,只有更好,也符合木屋燒烤“勞動是創(chuàng)造財富的源泉”的企業(yè)價值觀。

當(dāng)然,實際操作中,還需要大量的考核、績效、評估標(biāo)準(zhǔn)等配套制度。

但隋政軍覺得管人的核心很簡單:

“管人一定要把人當(dāng)人來看,存天理順人欲。人永遠不可能被管理,只有被引導(dǎo)被激勵。如此一來,才能激發(fā)人的無限潛力!  


小結(jié)

本次,隋政軍分享的動態(tài)ABC計件激勵法只對基層員工可以用,對基層管理干部、中層、高層管理干部并不適用,因為對不同層次和不同團隊的激勵方法不一樣,需要多層激勵管理法。


來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 
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