可當(dāng)大家做上主廚，想把這些菜品拿出來推到餐桌上時，發(fā)現(xiàn)菜還那個樣子，但不是那個味了，百思不得其解，難道師傅保留了一手？其實不是這樣，有兩個原因，一是原材料變了，原材料的風(fēng)味沒有了，菜味也就變了，像我們這道油豆腐一樣，如果你使用市場上一般的油豆腐，肯定味道平平?jīng)]有特色，但是我們采用的是瀏陽白沙油豆腐，油豆腐品質(zhì)細膩，能很好的吸收拆骨肉的原汁，味道自然就不一樣了。第二個原因就是沒有創(chuàng)新，我們可以有一個反向的思維，如果這道老菜品一直都賣得好，那就說明他不老，是店里面的大眾菜。之所以叫老菜是因為曾經(jīng)流行過，但現(xiàn)在快被遺忘了，我們想讓它再次流行，就必須創(chuàng)新，以前很復(fù)雜的工藝，我們要用現(xiàn)在的烹飪方法讓它簡單，比如以前是用油炸，那我們現(xiàn)在可以用烤或者微波?。以前成菜過于單調(diào)，我們現(xiàn)在可以用營養(yǎng)學(xué)的觀念搭配更合理。方法有很多，照搬還是不受歡迎，老菜做旺，也就是站長巨人的肩上我們還要在搭個云梯。

　　賣點：這道菜的特點是香糯軟爛，肥而不膩，色澤紅亮，家常味濃。以前的做法是將豬頭肉煮至軟爛，拆下來就可以與其他材料同炒成菜，口感不夠軟糯。我們將拆骨肉先用高壓鍋壓制，再入鍋燒制，效果非常好。

　　原料：離骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜葉15克。

　　調(diào)料：A料（水1千克，生抽10克，鹽、桂皮、八角各5克），青椒、紅椒各20克，干辣椒、豆豉各15克，B料（味精、老抽、豆豉各5克，蠔油10克），色拉油30克。

　　制作：

    1.將沒煮透的豬頭肉拆下來，切成2厘米長度條，加A料壓制3分鐘，再倒入鍋中，收濃汁；油豆腐用手撕開小塊，下入燒至五成熱的油中稍炸，倒出瀝干油分。

　　2.另起鍋，燒熱底油，下豆豉、青椒、紅椒、干辣椒爆香，再投入油豆腐、拆骨肉，用高壓鍋中剩余的湯和B料調(diào)味，使之相互入味，開大火收濃汁，加大蒜葉，裝盤即可。